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自從10年前的昨天(2008913),在家烤蛋黃酥爆掉一台烤箱之後,從此我就收手不再做這些東西了…

但因為一句無心的問候,卻招來這一連串的誤會…

我只是問我同學鳳梨膏去那邊買,她回我說她都自己做,然後她要從彰化請人寄土鳳梨上來,問我要不要?

於是就這樣…開啟這整屎人的自製鳳梨酥之路…



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8/19從同學家領回四顆小巧可愛的土鳳梨,當天馬上開殺熬鳳梨醬,打鐵要趁熱,不然最後鳳梨醬會變成鳳梨果醬泡水喝囉。

#特別交代老喵如果有去石碇做事,順路幫我帶瓶"竹柏苑手工柴燒麥芽膏" 600g 300元→感謝老喵!



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四顆鳳梨切出來大約1000g左右

#不含湯汁


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加二砂300g一起熬煮

#糖可以減量,我是看人家教的食譜,可以先試一半的量再嚐味道,不甜再酌量。

#所以後來我有多加水下去稀釋甜味



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加麥芽膏下去一起熬

#重量沒算就用湯匙挖一些上來

#力道要拿捏不然會太多變太甜



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要顧爐火並且不停的翻炒,否則很容易燒焦巴鍋。



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炒到水份收乾,手都快廢了…

翻了2~3個小時有了吧!

#已經縮水成這樣的量了


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完成後就攤平散熱。



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成品僅剩594g,和食譜中所需的600g差沒多少,剛剛好。

 


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9/12 開始動手做鳳梨酥囉…

前天跑去燈燦買了奶油,丫福買洽發的麵粉,順便去富田包裝買了真空袋(不是要包裝鳳梨酥的是買來裝乾乾的)。

特別買了法國進口的鐵塔牌無鹽發酵奶油500g 210元,而總統牌的價錢一樣是210元,可丫福的總統牌是特價只要205元,不過我還是沒買就在燈燦拿鐵塔的。



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奶油包裝袋上面有刻痕,不過,有時候還會有誤差,所以我都會另外用秤確定過。



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這是週日特別衝去關渡宮外面買的生的鹹鴨蛋,敲破蛋殼拿掉蛋白就是完整的鹹蛋黃了。

本來是要買帶紅土的,可是店家說已經是洗乾淨的。

#1顆7元,如果是剝好的是8元。

#2006年請丫母買有帶紅土的是1顆6元,漲伏不大算滿親民的,我們家社子地區的蛋行不確定有沒有,我也沒去問,就找有把握的地方去買。


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去掉蛋殼後的紅蛋黃



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用米酒清洗一下再入烤箱烤熟



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來算一下每樣食材的成本:

鐵塔牌無鹽發酵奶油 500g 210元 →1g = 0.42元
松鶴低筋麵粉 1000g NT 55 →1g = 0.055元
安佳帕米桑乳酪粉 90g 85元 →1g = 0.9444元
蛋 4.75元 (顆) →蛋黃(4元/個)、蛋白(0.75元/個)
糖粉 450g 49元 →1g = 0.10888元
專程跑去關渡買的生鹹鴨蛋 7元 (顆) →1/4個 = 1.75元
鳳梨膏
(土鳳梨 0元、石碇竹柏苑手工柴燒麥芽膏(感謝老喵代購) 600g 300元 →1g = 0.5元)

材料就這些,很簡單。

#食譜有加奶粉和小蘇打粉,我沒有就沒有加了。



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奶油軟化後和糖粉一起打成乳白色。



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乳白色只是形容,因為量很少,很快就會變色了。



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分次將蛋液加入混合,最後再把粉類過篩加入蛋糊拌勻,視情況加點水讓麵團不至於太乾。



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第一次的麵粉我用300g,奶油用150g,揉出的麵團不會乾裂,後來因為餡還有剩,我又緊急再揉出2/3的量,結果水份太少,導於在包覆鳳梨醬時,外皮乾裂,很難操作,但很酥就是了。


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外皮→醬→鹹蛋依序包覆成一個麵團。

#模型方的有8個,貓咪和愛心的只有一個,所以產量很少。



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蛋黃我是一顆切成4等份,如果想吃滿足一點的就是半顆。



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以前我會脫模下去烤,但因為這次的麵團不好脫模,只好連著烤模一起進烤箱,不過這樣可以定型的比較好就是了。

#下次頭再去撞到想再烤的時候,我就要再去買多一點貓咪造型的烤模了。



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我是用小烤箱沒有上下火的那種,所以溫度不好控制,雖然我有可調上下火的烤箱,可是因為模型不夠多,只能轉用小烤箱處理了。

又因為外皮20g,內餡15g,包出來的麵團會爆餡,所以烤的外表有點龜裂,而且還會焦化。

第二批我就改成外皮30g,內餡不變了(所以才會再揉第二批的麵團)。

 

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看的出來真的是皮薄餡多,因為這個是脫模時不小心弄破的一個角,就直接拿來拍照了。



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第二批烤的時候因為有顧,所以顏色不至於太慘。



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蛋黃



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其實不是我自己在臭彈吹牛,自己做的鳳梨醬真的好吃耶!!



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先前就說了,因為爆餡,糖遇到高溫就會焦化,所以顏色變的比較深一點,不是美美的金黃色。

#大概就是焦糖的意思啦。

#又因為太酥脆了,脫殼沒等放涼所以就會有缺角啦。

#因為模型不夠等著用



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最後一批更糟,因為火溫直接拉高,我時間又沒控制好,只轉了8分鐘就去洗東西,等我想到之後要去翻面就來不及了…哭哭。



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就這麼多,34個,沒有再多的了。

短期間我不會想再操作了,剩下的麵粉奶油拿來做磅蛋糕快速解決掉吧!

使用材料:
奶油 250g (105元)
低筋麵粉 500g (27.5元)
起士粉 5g (4.7元)
蛋黃 4個 (16元)
蛋白 1又1/2個 (1.125元)
糖粉 40g (4.35元)
鹹鴨蛋 8.5個 (59.5元)

#以上揉出914g外皮
#第一批鳳梨酥的外皮是20g和鳳梨餡15g
#第二批後就是外皮30g和鳳梨餡15g

鳳梨醬 600g (土鳳梨 0元、麥芽膏 2.5元)
#使用15g

上面材料總共做出34個鳳梨酥
成本:220.675元
平均一顆6.49元 (電費也不會多到那邊去啦)

台北知名的鳳梨酥名店一個要賣35元~55元不等,自己做的成本才多少錢,可是人家做的比較飄孃,自己做的就是有手工感啦。

我全程都是使用高規格處理,食材都盡量買有牌子的,看你們要吃方便還是吃健康的囉。

 

昨天特別專車去濱江街把鳳梨酥交給大嫂,得到謬讚,特別截圖下來做記念。

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