尹氏集團

自從10年前的昨天(2008913)，在家烤蛋黃酥爆掉一台烤箱之後，從此我就收手不再做這些東西了…

但因為一句無心的問候，卻招來這一連串的誤會…

我只是問我同學鳳梨膏去那邊買，她回我說她都自己做，然後她要從彰化請人寄土鳳梨上來，問我要不要？

於是就這樣…開啟這整屎人的自製鳳梨酥之路…

8/19從同學家領回四顆小巧可愛的土鳳梨，當天馬上開殺熬鳳梨醬，打鐵要趁熱，不然最後鳳梨醬會變成鳳梨果醬泡水喝囉。

#特別交代老喵如果有去石碇做事，順路幫我帶瓶"竹柏苑手工柴燒麥芽膏" 600g 300元→感謝老喵！

四顆鳳梨切出來大約1000g左右

#不含湯汁

加二砂300g一起熬煮

#糖可以減量，我是看人家教的食譜，可以先試一半的量再嚐味道，不甜再酌量。

#所以後來我有多加水下去稀釋甜味

加麥芽膏下去一起熬

#重量沒算就用湯匙挖一些上來

#力道要拿捏不然會太多變太甜

要顧爐火並且不停的翻炒，否則很容易燒焦巴鍋。

炒到水份收乾，手都快廢了…

翻了2~3個小時有了吧！

#已經縮水成這樣的量了

完成後就攤平散熱。

成品僅剩594g，和食譜中所需的600g差沒多少，剛剛好。

9/12 開始動手做鳳梨酥囉…

前天跑去燈燦買了奶油，丫福買洽發的麵粉，順便去富田包裝買了真空袋(不是要包裝鳳梨酥的是買來裝乾乾的)。

特別買了法國進口的鐵塔牌無鹽發酵奶油500g 210元，而總統牌的價錢一樣是210元，可丫福的總統牌是特價只要205元，不過我還是沒買就在燈燦拿鐵塔的。

奶油包裝袋上面有刻痕，不過，有時候還會有誤差，所以我都會另外用秤確定過。

這是週日特別衝去關渡宮外面買的生的鹹鴨蛋，敲破蛋殼拿掉蛋白就是完整的鹹蛋黃了。

本來是要買帶紅土的，可是店家說已經是洗乾淨的。

#1顆7元，如果是剝好的是8元。

#2006年請丫母買有帶紅土的是1顆6元，漲伏不大算滿親民的，我們家社子地區的蛋行不確定有沒有，我也沒去問，就找有把握的地方去買。

去掉蛋殼後的紅蛋黃

用米酒清洗一下再入烤箱烤熟

來算一下每樣食材的成本：

鐵塔牌無鹽發酵奶油 500g 210元 →1g = 0.42元
松鶴低筋麵粉 1000g NT 55 →1g = 0.055元
安佳帕米桑乳酪粉 90g 85元 →1g = 0.9444元
蛋 4.75元 (顆) →蛋黃(4元/個)、蛋白(0.75元/個)
糖粉 450g 49元 →1g = 0.10888元
專程跑去關渡買的生鹹鴨蛋 7元 (顆) →1/4個 = 1.75元
鳳梨膏
(土鳳梨 0元、石碇竹柏苑手工柴燒麥芽膏(感謝老喵代購) 600g 300元 →1g = 0.5元)

材料就這些，很簡單。

#食譜有加奶粉和小蘇打粉，我沒有就沒有加了。

奶油軟化後和糖粉一起打成乳白色。

乳白色只是形容，因為量很少，很快就會變色了。

分次將蛋液加入混合，最後再把粉類過篩加入蛋糊拌勻，視情況加點水讓麵團不至於太乾。

第一次的麵粉我用300g，奶油用150g，揉出的麵團不會乾裂，後來因為餡還有剩，我又緊急再揉出2/3的量，結果水份太少，導於在包覆鳳梨醬時，外皮乾裂，很難操作，但很酥就是了。

外皮→醬→鹹蛋依序包覆成一個麵團。

#模型方的有8個，貓咪和愛心的只有一個，所以產量很少。

蛋黃我是一顆切成4等份，如果想吃滿足一點的就是半顆。

以前我會脫模下去烤，但因為這次的麵團不好脫模，只好連著烤模一起進烤箱，不過這樣可以定型的比較好就是了。

#下次頭再去撞到想再烤的時候，我就要再去買多一點貓咪造型的烤模了。

我是用小烤箱沒有上下火的那種，所以溫度不好控制，雖然我有可調上下火的烤箱，可是因為模型不夠多，只能轉用小烤箱處理了。

又因為外皮20g，內餡15g，包出來的麵團會爆餡，所以烤的外表有點龜裂，而且還會焦化。

第二批我就改成外皮30g，內餡不變了(所以才會再揉第二批的麵團)。

看的出來真的是皮薄餡多，因為這個是脫模時不小心弄破的一個角，就直接拿來拍照了。

第二批烤的時候因為有顧，所以顏色不至於太慘。

蛋黃

其實不是我自己在臭彈吹牛，自己做的鳳梨醬真的好吃耶！！

先前就說了，因為爆餡，糖遇到高溫就會焦化，所以顏色變的比較深一點，不是美美的金黃色。

#大概就是焦糖的意思啦。

#又因為太酥脆了，脫殼沒等放涼所以就會有缺角啦。

#因為模型不夠等著用

最後一批更糟，因為火溫直接拉高，我時間又沒控制好，只轉了8分鐘就去洗東西，等我想到之後要去翻面就來不及了…哭哭。

就這麼多，34個，沒有再多的了。

短期間我不會想再操作了，剩下的麵粉奶油拿來做磅蛋糕快速解決掉吧！

使用材料：
奶油 250g (105元)
低筋麵粉 500g (27.5元)
起士粉 5g (4.7元)
蛋黃 4個 (16元)
蛋白 1又1/2個 (1.125元)
糖粉 40g (4.35元)
鹹鴨蛋 8.5個 (59.5元)

#以上揉出914g外皮
#第一批鳳梨酥的外皮是20g和鳳梨餡15g
#第二批後就是外皮30g和鳳梨餡15g

鳳梨醬 600g (土鳳梨 0元、麥芽膏 2.5元)
#使用15g

上面材料總共做出34個鳳梨酥
成本：220.675元
平均一顆6.49元 (電費也不會多到那邊去啦)

台北知名的鳳梨酥名店一個要賣35元~55元不等，自己做的成本才多少錢，可是人家做的比較飄孃，自己做的就是有手工感啦。

我全程都是使用高規格處理，食材都盡量買有牌子的，看你們要吃方便還是吃健康的囉。

昨天特別專車去濱江街把鳳梨酥交給大嫂，得到謬讚，特別截圖下來做記念。